Histoire: La Confiture

A l’origine, un produit médical

Ce sont les médecins arabes entre le IXe et le XIIe siècles et notamment Avicenne (philosophe, écrivain, médecin et scientifique médiéval persan : 980-1037) qui inventent la confiserie grâce à leur connaissance d’un nouveau produit : le sucre.

Ils prescrivent à leurs malades sirops, bonbons, confits, confitures et nougats. Les sirops sont préparés avec des fruits, des épices et des fleurs. Ce sont plusieurs centaines de variétés qui entrent dans leur composition.

 

L’apparition de ces délicieuses gourmandises en Europe

Les confitures sont apparues en Europe assez tardivement. Et pour cause, leur fabrication requiert du sucre, pratiquement inconnu en Europe jusqu’à l’époque des Croisades (1095-1291). 

C’est le contact avec le monde arabe qui fait découvrir le sucre à l’Europe, et avec lui les confitures, qui étaient alors utilisées comme traitement, nommé « letuaire » au XIIe siècle, pour aider à la digestion.

L’Occident va s’empresser de traduire les traités médicaux arabes et d’aller plus loin dans l’innovation. Ainsi du XIe au XIIIe siècle l’école de Salerne va être très active et mêler recettes et médicaments. Le plus célèbre des ouvrages est dû au médecin italien Mésué au XIIe siècle. On y trouve:jam-428094_960_720

  • des confitures laxatives (pommes, poire, coing),
  • des confitures stomachiques (pêche, prune),
  • des bonbons à l’anis, à la girofle.

 

La confiture, reflet de la forte catégorisation sociale de l’époque

Au Moyen Âge, cette fabuleuse confiserie comme son substitut plus répandu, le miel, sont beaucoup trop chers pour être un article de consommation courante.
S
i le goût du sucré existe déjà à cette époque, il ne prend pas forcément les mêmes formes qu’aujourd’hui. Les repas aristocratiques composés de viande au goût aigre-doux rendent les desserts et les sucreries séparées moins nécessaires.

Quant au petit peuple, il ne mange ni sucreries, ni fruits : les légumes, qui poussent dans la terre, sont considérés comme une nourriture appropriée à son statut social. Les fruits au contraire, qui poussent hors de la terre, et à plus forte raison les fruits d’arbres, sont réservés pour des raisons symboliques, à la noblesse. 

 

L’arrivée du sucre de betterave

La maîtrise industrielle du sucre de betterave au début du XIXe siècle en fait une denrée de consommation courante, accessible à tous.

Toutefois, le développement de la confiserie et des confitures ne dépend pas seulement de l’accessibilité au sucre. Il dépend du génie créateur des confiseurs.

Du XVIe au XVIIIe siècle, les confitures quittent résolument le registre médical pour accéder à la table des gourmets. Le sucre est en effet devenu plus accessible, les fruits sont de plus en plus appréciés et les aristocrates s’intéressent à l’arboriculture.

 

La fabrication actuelle des confitures

Selon l’origine, trois types de fabrication peuvent être envisagées :

  • familiales,
  • artisanales
  • et industrielles.

cooking-971037_960_720Les fruits sont mis dans une marmite, une bassine à confiture ou une boule de concentration, et bouillis avec l’équivalent de leur poids en sucre jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits après la récolte. Le passage à l’industrialisation suscite des stratégies différentes et pose de nouveaux problèmes, la réglementation française en matière de confitures, gelées et produits assimilés à dû évoluer et s’adapter à ces nouveaux modes de fabrication.

 

À notre époque où la confiture ne sert plus à conserver les fruits en se prémunissant pour la mauvaise saison car il y a bien d’autres méthodes de conservation, il est permis de se livrer au plaisir de la recherche des associations de parfums et de réaliser sa recette personnelle, et surtout au plaisir de faire plaisir à autrui, y compris dans le plaisir de le surprendre

Sources :

Publicités

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s